[ Kitchen & Soul ] Chef Trần Anh Thi
KITCHEN & SOUL LÀ GÌ ?
Có người đã từng nói với tôi rằng :” Khi bạn ăn một món ăn ngon được tạo nên từ tâm huyết, kĩ thuật, triết lí, cuộc sống của người đầu bếp, bạn sẽ như bị lạc người đi ở một thế giới khác.”
Mỗi đầu bếp, dù bếp trưởng nhà hàng hay người mẹ homecook, dù nhiều năm kinh nghiệm hay tay mơ,… dù nấu cho thực khách hay nấu cho những người chồng, người con; họ đều có những câu chuyện riêng, những triết lí riêng ẩn sâu trong mỗi món ăn rực rỡ và thơm ngon.
Đâu đó sẽ thấy mùi vị của kỉ niệm, mùi vị của kí ức, mùi vị của sự hồi tưởng quá khứ,… phảng phất trong cái ngọt, cái thanh, cái mặn nơi đầu lưỡi, cổ họng.
May mắn của tôi là được làm việc trong môi trường ẩm thực, tiếp xúc với nhiều đầu bếp. Tôi muốn khơi gợi điều đó! Tôi muốn hiểu câu chuyện riêng đó! Vì thế, tôi nghĩ rằng mình nên bắt đầu ngay dự án cá nhân đã ấp ủ bấy lâu ; những câu chuyện, những triết lí và hậu trường xung quanh Người nấu, cái bếp và tâm hồn.
Tôi đặt tên cho Project này là Kitchen & Soul.
“Food is symbolic of love when words are inadequate” (Alan D. Wolfelt)
Đó là thời điểm tôi mới sinh sống tại thành phố HCM.
Có nhiều thứ mới mẻ và bỡ ngỡ.
Khách hàng chưa có nhiều. Khách hàng Hà Nội lại rất khó khăn để chi trả thêm một khoản cho việc di chuyển và ăn ở nên tôi gần như trì hoãn toàn bộ công việc trong 2 tháng.
Nghĩ rằng mình không thể dậm chân tại chỗ mãi được. Đây cũng có thể là khoảng thời gian nghỉ cần thiết để tôi trau dồi thêm kĩ năng cho bản thân chăng?
Nhận thấy mình không hợp với thức ăn ở Sài Gòn do có phần hơi ngọt và đậm đà, chúng tôi bắt đầu tự nấu trở lại. Ăn sạch, uống sạch, gia giảm gia vị và tôn trọng nguyên liệu. Chúng tôi bắt đầu tìm hiểu về Eat Clean và hoàn toàn bị đắm chìm vào nó. Thật tuyệt vời!
…
Một buổi trưa văn phòng tháng 5, khi chúng tôi đang loay hoay nghĩ xem : “Trưa nay mình ăn gì nhỉ?”. Một lời gợi ý nhẹ từ chị gái Dy Duyên đã đưa chúng tôi đến Măng‘s Mania - một nhà hàng chay nhỏ nằm trên phố đi bộ Nguyễn Huệ.
Không đặt nhiều kì vọng, cũng đã lỡ hẹn 02 lần do nhà hàng không mở cửa vào Chủ Nhật. Tôi đến Măng với tâm trạng nhẹ nhàng và hối hả của người làm văn phòng.
Và đó là lúc tôi gặp Chef Trần Anh Thi.
…
Măng nằm gọn trên lầu 1 của nhà 86 Nguyễn Huệ, dưới chân là Royal Tea. Một sự sắp đặt không thú vị cho lắm.
“Có khi nào sau một bữa chay no nê người ta lại xuống làm một cốc trà sữa mang đi để tránh tụt đường không nhỉ?” - Một thoáng nghĩ bông đùa nảy ra trong đầu tôi.
Măng đông, nhỏ và chật!
Màu gỗ trầm và ấm.
Tôi đặc biệt thích bàn ghế của Măng, nhất là chiếc bàn dài, ghế đẩu, đèn chùm và mấy bức tranh ngô nghê… Nó đem lại cho tôi cảm giác như đang trong một quán ăn đêm Izakaya của Nhật.
Menu nhỏ gọn nằm trên một tấm bảng lớn, ghi rõ những món ăn theo ngày và đồ uống theo mùa.
…
Đồ ăn của Măng được đặt tên rất vui tai. Bún Riêu Rúc Rích
Nhanh chóng chọn cho mình một món cơm Gạo lứt với Mít non kho tiêu kèm 1 suất Trứng nấm thì là và cốc sữa hạt. Ngay lập tức, cái hương của mít non kho tiêu thơm khiến cho vị giác của tôi như bùng nổ mạnh mẽ rồi nhẹ nhàng nhắc khéo người ta về cái dạ dày đang réo lên liên hồi vì cơn đói trưa văn phòng. Thơm không chịu được!
Món ăn thoạt nhìn có vẻ đơn giản mà lại chơi cái vị giác người ta thích thú đến thế!
Cái thứ hương thơm nồng nàn của mít kho với cái thanh đạm của gạo lứt kèm trứng thì là đầy sức hấp dẫn cứ trôi thẳng lên cái mũi người ta, kích thích thẳng lên bộ não, đánh động tâm trạng thèm muốn khó tả của lòng người. Tôi ăn miếng một như thể đứa trẻ con thèm ngọt lâu ngày được ăn một cái kẹo mút hương dâu sau bao ngày dành dụm tiền ăn sáng. Nó cứ cầm lấy cái kẹo đấy, mút từng miếng một ngon lành và dành dụm.
Một bữa ăn trưa giàu vị giác và cảm xúc.
…
Tôi nhìn vào bếp.
Chef Thi - Một người phụ nữ xinh đẹp, nhỏ nhắn ( cao hơn tôi chừng 2cm ), khuôn mặt phúc hậu, dịu hiền đang luôn tay với cái bếp và đồ ăn. Thỉnh thoảng chị vén nhẹ 2 miếng vải che Noren cách li khu bếp với nhà hàng để ngóng theo từng suất ăn đến từng bàn, miệng liên hồi đọc order và điều phối nhân viên.
Cảnh tưởng có một chút hỗn loạn, 1 chút không ngăn nắp, một chút không sắp xếp, một chút phụ nữ mà hương vị vẫn cứ ngọt ngào vô cùng.
…
Quá nhiều câu hỏi trong đầu tôi :
Tại sao một nhà hàng không mở vào chủ nhật?
Tại sao một người phụ nữ xinh đẹp lại làm đầu bếp?
Tại sao lại là Măng Mania.
Tại sao lại là đồ ăn chay?
…
Nhiêu đó thôi đã khiến trí tò mò của tôi trỗi dậy không ngừng. Tôi muốn găp chị Thi và nói chuyện về điều này. Bằng mối quan hệ của mình, tôi không khó để sắp xếp một buổi như vậy.
…
Tôi : Tại sao chị lại chọn ẩm thực chay? Măng’s Mania có nghĩa là gì?
Chị trước đây là một Tiếp Viên Hàng Không của Vietnam Airline. Chị bắt đầu đi học nấu ăn chay kể từ khi một thành viên trong gia đình quyết định ăn chay trường. Trước đây chị rất hiếm khi nấu ăn vì thường xuyên đi công tác vì thế chị luôn trân quý những khoảnh khắc ấm áp của gia đình bên mâm cơm và cố gắng tìm hiểu sâu hơn về dinh dưỡng.
Măng – là một loài cây tượng trung cho một mầm nhỏ, tràn đầy sức sống và hy vọng. Măng – là tên gọi thân mật của con gái nhỏ của chị. Và Măng’s Mania cũng là một đứa con tình thần, nơi mình đặt thật nhiều tâm huyết và hy vọng.
Tôi : Tại sao chị lại chọn ẩm thực chay? Măng’s Mania có nghĩa là gì?
Chủ nhật là thời gian cần thiết để chị ở nhà với Măng nhỏ của chị. Làm công việc của một người mẹ. Chị muốn ở bên con gái, cảm nhận từng ngày lớn lên của con.
Tôi : Công việc đang ổn định là một tiếp viên hàng không, sao chị lại có ý định một mình mở nhà hàng? Giai đoạn đầu khó khăn ra sao?
Sau 10 năm làm việc và thường xuyên phải sống xa gia đình, chị mong muốn sẽ được gần con gái nhiều hơn nên quyết định nghỉ việc.
Đầu tiên chị nấu ngay trong căn bếp nhỏ của gia đình và giao những phần ăn thuần chay tới tận tay khách hàng. Cũng không dám nghĩ tới việc mở một nhà hàng vì chị hoàn toàn không có kinh nghiệm về kinh doanh, sắp xếp bếp. Chị phải mò mẫm từ cách làm Excel cho đến việc phân chia công việc của bếp.
Khó khăn khởi đầu của chị là mỗi sáng phải thức dậy rất sớm để nấu ăn, rồi tự đi mua nguyên liệu và lên thực đơn. Nấu ăn cho gia đình khác hoàn toàn với nấu ăn cho số lượng lớn. Đôi khi đông khách mình cũng phải tự lái xe đi giao hàng.
Tôi : Em thấy mỗi người đầu bếp đều có triết lí riêng của họ? Vậy triết lí của chị là gì ạ?
Chị cố gắng sử dụng những nguyên liệu bản địa, không biến đổi gen. Những món chay mình nấu thường không cầu kỳ kiểu cách mà rất giản dị, thanh nhẹ vì mình là người rất giản dị.
Nấu ăn không chỉ nêm gia vị, mình còn nêm bằng cả tấm lòng. Mình cố gắng chỉn chu từng phần ăn, chú ý từng chiếc hộp đựng thức ăn sao cho thân thiện nhất với môi trường.
Bún Măng Mơn Mởn là món ăn đánh dấu thành công của chị trong những ngày đầu nấu ăn.
Nói chung là mình yêu Măng, các món ăn có nguyên liệu bao gồm Măng. ( chị cười )
Tôi : Tại sao lại là kinh doanh ẩm thực? Ẩm thực với chị có ý nghĩa như thế nào ạ?
Có lẽ với 10 năm làm Tiếp Viên Hàng Không, chị đã đi qua rất nhiều nước, đến nhiều vùng đất. Đó cũng là một phần may mắn của chị khi được thưởng thức những món ăn đặc trưng của những vùng đất ấy. Điều đó phần nào giúp cho vị giác của mình nhạy cảm hơn.
Tôi : Người đầu bếp nào ảnh hướng lớn nhất đến triết lí ẩm thực của chị?
Cô Liên Hương Lena là một người rất uyên bác mà mình đã được khai trí rất nhiều từ những bài viết của cô chia sẻ trên Facebook khi mình mới tìm hiểu về dinh dưỡng trong món ăn. Cô Liên Hương nấu dựa theo nguyên lý Âm-Dương, Kiềm-Toan trong nguyên liệu chế biến.
Tôi : Nếu được nói một câu để mô tả về triết lí ẩm thực của mình, chị sẽ nói gì?
“Food is symbolic of love when words are inadequate” (Alan D. Wolfelt)
(Thức ăn là biểu tượng của tình yêu khi không thể dùng lời.)
…
Chúng tôi cứ nói chuyện với nhau như vậy cho đến khi nắng chiều tắt xuống và chị Thi lại chuẩn bị nguyên liệu cho ca tối của mình.